L’enologo: Mario Berchio

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Intervista a Mario Berchio l’enologo di Natincò

Moscato d’Asti: the most important and original way of moscato’s wine.
Nel  mondo enologico sono infinite le tipologie di vino moscato; surmaturo, secco, alcolizzato, passito ecc. Il moscato è vitigno che appartiene ad una  famiglia costituita da numerosissime varietà tutte più o meno aromatiche; tutte storicamente in modo geografico locate attorno al mare Mediterraneo: la vera culla del moscato.

La varietà universalmente riconosciuta in assoluto come la più aromatica è: “il moscato bianco”, tipologia dai grappoli medio piccoli, dagli acini anch’essi medio piccoli, e da un particolare e preciso corredo aromatico. Le altre varietà sono mediamente più produttive e meno profumate del moscato bianco. I moscati sono utilizzabili come uve da tavola in quanto il profumo dell’uva la rende organoletticamente edule. Ma il profumo dell’uva è “legato agli zuccheri”, ragion per cui se perdiamo gli zuccheri con una fermentazione perdiamo anche questi tipici profumi dell’uva.

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Chi si è accorto di questo fatto???
Noi piemontesi in primis e da sempre; ricordo mio nonno (Berchio Arrigo Ortensio) che filtrava il moscato appena pigiato, e ancor bambino mi lasciava frusciare il dito contro i sacchi olandesi che trasudavano il mosto per portarlo alla bocca intriso di quella succosa dolcezza, dopo di che mi ritraevo impaurito dalle vespe attratte anch’esse dal mosto dolce.

Chi utilizzava il freddo per conservare in questi mosti tutta la loro dolcezza zuccherina???

Noi Piemontesi in primis e da sempre; ricordo mio nonno con una corda calare le cavagne di vimini zeppe di bottiglie di moscato dolce nel profondo del pozzo alla ricerca quella naturale freschezza che aiutava a mantenere dolce quel vino. Per la verità qualche bottiglia scoppiava, la qualcosa però aveva anche dei lati positivi giacche tutti bevevamo poi da quell’unico pozzo, compresi buoi, vacche e vitelli, un’acqua gradevolmente aromatizzata.
E ancora mio nonno mi accompagnava in una fresca grotta di tufo umido e bluastro a sotterrare le bottiglie di moscato dolce nella sabbia ed a cospargerle di acqua la quale evaporando raffrescava le bottiglie.
Poi sono venuti gli “ALTRI”, hanno utilizzato il moscato giallo molto più produttivo anche se meno profumato, hanno fermato la fermentazione  aggiungendo dell’alcool, oppure lo hanno fatto fermentare fino a farlo diventare secco perdendo il profumo dell’uva, oppure hanno fatto appassire le uve e prodotto dei vini dolci ma molto alcolici e senza bollicine.
Noi piemontesi abbiamo inventato il metodo delle ripetute filtrazioni dei mosti per fermare la fermentazione e mantenere così nel vino il profumo tipico dell’uva varietà moscato bianco, e per primi abbiamo usato il freddo per bloccare la sua dolcezza dopo le filtrazioni; ottenendo un vino dolce, poco alcolico, con le bollicine, profumato d’uva.

Noi piemontesi che produciamo “MOSCATO d’ASTI” utilizziamo solo moscato bianco al 100% seguendo le precise regole di coltivazione del disciplinare docg che ne limitano la produzione motivo per cui abbiamo costi più alti.
Il NATINCÒ HA IN PIU’ IL SUO METODO ORIGINALE.
IL NATINCÒ è un vino legato ad una selezionata elite di agricoltori di un territorio ben preciso e vocato.

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